【答案】B
【解析】解：①用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；
③发酵温度一般是15﹣18℃，最适宜毛霉生长，③正确；
④发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，④正确；
⑤豆腐含水量决定腐乳能否成型，⑤正确．
故选：B．